Горшков Алексей Сергеевич
Директор компании ООО "Чистый Воздух"
- багеты, батоны, булочки, влажность в расстойной камере 75–85%, выпечка, дрожжи, зона остывания, избыточное тепло, конвекционный шкаф, кондитерские изделия, кратность воздухообмена пекарня 3–5 крат/час, мини-хлебозавод, мука, парообразование, пароувлажнитель, пекарный цех, расстойная камера, расстойный шкаф, СанПиН 2.3.6.1079-01, температура в пекарне +26…+30°С, тесто, тестомесильная машина, торговый зал пекарни, удаление пара, хлеб, хлебозавод, хлебопекарная печь
КОНСУЛЬТАЦИЯ БЕСПЛАТНО
Какую вентиляцию выбрать для вашей пекарни?
Ваши контакты
1. Особенности вентиляции в пекарне
Вентиляция в пекарне решает специфические задачи: удаление избыточного тепла от хлебопекарных печей и конвекционных шкафов, устранение пара при выпечке хлеба и булочек, поддержание оптимальной влажности в расстойных камерах.
В отличие от кафе и ресторанов, в пекарнях преобладают высокие теплопритоки (до 2000 Вт/м²) и интенсивное парообразование при выпечке, что требует особого подхода к проектированию воздухообмена.
Все работы выполняем в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания» и СП 60.13330.2020 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».
Нормативные требования к качеству воздуха в пекарне
Все решения для воздухообмена в пекарнях должны соответствовать санитарным нормам:
| Параметр | Нормативное значение | Допустимое отклонение | Нормативный документ |
| Температура воздуха (пекарный цех) | +26…+30°С | Не выше +32°С | СанПиН 2.3.6.1079-01 |
| Относительная влажность (расстойная камера) | 75–85% | 70–90% (кратковременно) | СанПиН 2.3.6.1079-01 |
| Относительная влажность (пекарный цех) | 50–65% | 40–70% | СП 60.13330.2020 |
| Скорость движения воздуха (пекарный цех) | 0,3–0,5 м/с | Не более 0,7 м/с | СП 60.13330.2020 |
| Уровень шума (пекарный цех) | ≤ 65 дБ(А) | Не более 70 дБ(А) кратковременно | СанПиН 2.2.4.3359-16 |
| Концентрация пыли муки | ≤ 2 мг/м³ | Не более 4 мг/м³ кратковременно | СанПиН 2.2.4.3359-16 |
Кратность воздухообмена по зонам пекарни:
| Зона | Минимальная кратность | Минимальный объём (м³/час) | Нормативный документ |
| Хлебопекарная печь | — | 400 м³/час на 1 печь | СанПиН 2.3.6.1079-01 |
| Конвекционный шкаф | — | 300 м³/час на 1 шкаф | СанПиН 2.3.6.1079-01 |
| Расстойная камера | 2 крат/час | — | СанПиН 2.3.6.1079-01 |
| Пекарный цех | 3–5 крат/час | — | СанПиН 2.3.6.1079-01 |
| Моечное отделение | 3 крат/час | — | СП 60.13330.2020 |
| Торговый зал (при наличии) | 1,5 крат/час | 60 м³/час на 1 посадочное место | СанПиН 2.3.6.1079-01 |
- Ключевые особенности пекарен:
- Высокие теплопритоки от хлебопекарных печей, конвекционных шкафов и расстойных камер (до 2000 Вт/м²)
- Интенсивное парообразование при выпечке хлеба, батонов и багетов (до 5 кг пара в час на одну печь)
- Повышенная влажность в расстойных шкафах (75–85%) требует точного контроля микроклимата
- Запахи муки и дрожжей требуют изолированной вытяжки с угольными фильтрами
- Требования к температуре в пекарном цехе: +26…+30°С для комфортной работы персонала
- Высокая кратность воздухообмена — 3–5 крат/час против 1,5–2 крат/час в обычных кафе
- Монтаж включает:
- Проектирование с расчётом теплопритоков и парообразования по СанПиН 2.3.6.1079-01
- Установку мощных вытяжных зонтов над хлебопекарными печами и конвекционными шкафами
- Монтаж отдельного контура вентиляции для расстойных камер с контролем влажности
- Прокладку воздуховодов из нержавеющей стали толщиной 0,8 мм (устойчивость к конденсату)
- Установку пароувлажнителей для расстойных шкафов с автоматическим контролем влажности 75–85%
- Монтаж приточно-вытяжной установки с рекуператором для экономии на отоплении
- Пусконаладочные работы с замером кратности воздухообмена в каждой зоне
Все работы выполняем в соответствии с требованиями СП 60.13330-2020 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».
Наш опыт работы с объектами от 100 до 500 м² позволяет создавать решения, которые соответствуют всем нормативам и обеспечивают максимальную эффективность .
2. Этапы монтажа вентиляции в пекарне
Этап 1. Проектирование с расчётом теплопритоков и парообразования
На этом этапе:
- Замер площади пекарного цеха и расстойных камер с определением количества печей и шкафов
- Расчёт теплопритоков от оборудования:
- Хлебопекарная печь — 1500–2000 Вт/единица
- Конвекционный шкаф — 1000–1500 Вт/единица
- Расстойная камера — 500–800 Вт/единица
- Определение интенсивности парообразования при выпечке (до 5 кг пара в час на печь)
- Подбор вытяжных зонтов с учётом ширины печей и расстояния до потолка
- Расчёт мощности калорифера с учётом высокой кратности воздухообмена (потери тепла до 35%)
Срок выполнения: 2 дня.
Этап 2. Монтаж вытяжного оборудования
Особенности монтажа в пекарне:
- Установка вытяжных зонтов на расстоянии 700–800 мм над хлебопекарными печами
- Монтаж отдельного вытяжного канала для расстойных камер с контролем влажности
- Установка пароувлажнителей с автоматическим контролем влажности 75–85% в расстойных камерах
- Прокладка воздуховодов из нержавеющей стали толщиной 0,8 мм (устойчивость к конденсату)
- Уклон воздуховодов 0,015 в сторону конденсатосборника для самотёчного удаления конденсата
- Обязательная установка противопожарных клапанов с температурой срабатывания +70°С
Срок выполнения: 2–3 дня для пекарни площадью до 60 м².
Этап 3. Установка приточно-вытяжной установки
На этом этапе:
- Установка приточно-вытяжной установки производительностью 3000–6000 м³/час
- Подключение электрического калорифера мощностью 18–30 кВт для компенсации потерь тепла
- Монтаж рекуператора (КПД до 85%) для экономии на отоплении до 30%
- Установка угольных фильтров класса С для удаления запахов муки и дрожжей
- Размещение приточных решёток на расстоянии 2 м от печей для создания комфортного микроклимата
- Настройка автоматики с датчиками температуры и влажности для поддержания +26…+30°С в цехе
Срок выполнения: 1–2 дня.
Этап 4. Пусконаладочные работы и приёмка Роспотребнадзора
После монтажа выполняем:
- Замер скорости воздуха под вытяжными зонтами (должна быть 0,6–0,8 м/с)
- Проверку температуры в пекарном цехе (+26…+30°С при наружной температуре +35°С)
- Контроль влажности в расстойных камерах (75–85%)
- Замер кратности воздухообмена в пекарном цехе (должна быть 3–5 крат/час)
- Проверку работы противопожарных клапанов
- Составление акта замеров для последующей сдачи в Роспотребнадзор
- Обучение персонала правилам эксплуатации и ежедневной очистки оборудования
- Выдачу паспорта установки с гарантией 36 месяцев
Срок выполнения: 1 день.
Цены на монтаж вентиляции в пекарне в Челябинске
| Тип пекарни | Площадь цеха | Оборудование | Стоимость монтажа | Срок выполнения |
| Мини-пекарня | до 30 м² | 1 печь + 1 расстойная камера | от 320 000 ₽ | 5–6 дней |
| Пекарня стандарт | 30–60 м² | 2 печи + 2 расстойные камеры + конвекционный шкаф | от 480 000 ₽ | 7–9 дней |
| Пекарня премиум | 60–100 м² | 3–4 печи + расстойные камеры + кондитерский цех | от 680 000 ₽ | 10–13 дней |
| Хлебозавод мини | 100+ м² | Полный цикл производства хлеба | от 950 000 ₽ | 14–18 дней |
Важно: Точные цены рассчитываются после выезда инженера и осмотра объекта. В стоимость монтажа входит весь комплекс работ от проектирования до пусконаладки и выдачи гарантийных документов. Оборудование оплачивается отдельно согласно смете.
- Соответствие СП 7.13130 и ФЗ-123
- Гарантия на монтаж — 2 года
- Полный цикл: от проекта до ПНР
- Используем только огнестойкие материалы
Все работы выполняем в соответствии с требованиями СП 60.13330-2020 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».
3. Наши кейсы по монтажу вентиляции в пекарнях
Пекарня «Хлебница», Челябинск (42 м² пекарного цеха)
Смонтировали вентиляцию для пекарни с двумя хлебопекарными печами и двумя расстойными камерами.
Установили два вытяжных зонта над печами производительностью 400 м³/час каждый, отдельный контур для расстойных камер с пароувлажнителями, приточно-вытяжную установку с рекуператором (КПД 82%). Срок монтажа — 8 дней.
Результат: температура в цехе стабильно +28°С при наружной +35°С, влажность в расстойных камерах 80±3%, успешная сдача в Роспотребнадзор с первого раза.
Пекарня «Булочная», Магнитогорск (55 м² пекарного цеха)
Смонтировали комплексную установку для пекарни с тремя конвекционными шкафами и расстойной камерой.
Установили три вытяжных зонта, пароувлажнители с автоматическим контролем влажности, приточно-вытяжную установку с угольными фильтрами класса С для удаления запахов муки. Срок монтажа — 10 дней.
Результат: кратность воздухообмена 4,2 крат/час в пекарном цехе, отсутствие запахов муки в торговом зале, экономия на отоплении 28% зимой.
Мини-хлебозавод «Ржаной хлеб», Златоуст (85 м² производственного цеха)
Смонтировали вентиляцию для мини-хлебозавода с полным циклом производства: замес теста, расстойка, выпечка, остывание.
Установили четыре вытяжных зонта над печами, два отдельных контура для расстойных камер и зоны остывания, приточно-вытяжную установку с рекуператором (КПД 85%).
Срок монтажа — 14 дней. Результат: температура в зоне печей +29°С, в зоне остывания +24°С, влажность в расстойных камерах 78%, соответствие всем требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01.
КОНСУЛЬТАЦИЯ БЕСПЛАТНО
4. Почему выбирают нас для монтажа вентиляции в пекарне
- Опыт с 2014 года — более 45 смонтированных решений для пекарен в Челябинской области
- Специализация на пекарнях — глубокое понимание особенностей хлебопекарного производства и требований СанПиН
- Гарантия сдачи в Роспотребнадзор — 100% успешных проверок с первого раза благодаря точному соблюдению нормативов
- Пароувлажнители с автоматикой — установка оборудования с точным контролем влажности 75–85% в расстойных камерах
- Выезд инженера для замеров и консультации
- Диагностика для домов в пределах 30 км от Челябинска
- Собственная бригада монтажников — 4 специалиста с опытом от 7 лет, обученные работе в сложных архитектурных условиях
- Соблюдение сроков — штраф 1% от стоимости за каждый день просрочки
- Постгарантийное обслуживание — выезд мастера в течение 24 часов при обращении
- Помощь в согласовании с Роспотребнадзором — включено бесплатно при заказе полного комплекса
5. Примеры наших работ
Все работы выполняем в соответствии с требованиями СП 60.13330-2020 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».
6. Часто задаваемые вопросы по вентиляции в пекарне (FAQ)
Почему в пекарне нужна такая высокая кратность воздухообмена?
Высокая кратность воздухообмена (3–5 крат/час) в пекарне необходима по следующим причинам:
- Хлебопекарные печи выделяют до 2000 Вт тепла на единицу оборудования
- При выпечке хлеба образуется до 5 кг пара в час на одну печь
- Высокая температура (+35°С и выше) делает работу персонала некомфортной и опасной для здоровья
- Пар конденсируется на стенах и потолке, создавая условия для развития плесени
Стандартная кратность 1,5 крат/час, достаточная для кафе, не справляется с нагрузкой пекарного цеха. При недостаточной кратности температура в цехе превышает +35°С, что нарушает требования СанПиН 2.3.6.1079-01.
Как контролировать влажность в расстойных камерах?
Для контроля влажности в расстойных камерах (75–85%) устанавливаем:
- Пароувлажнители с автоматической подачей пара
- Датчики влажности с точностью ±3%
- Систему автоматического регулирования подачи пара в зависимости от показаний датчиков
- Отдельный контур вентиляции для расстойных камер с минимальной кратностью 2 крат/час
При правильной настройке влажность в расстойных камерах поддерживается стабильно в диапазоне 75–85%, что обеспечивает оптимальные условия для брожения теста.
Можно ли использовать оцинкованные воздуховоды в пекарне?
Оцинкованные воздуховоды не рекомендуются для пекарен по следующим причинам:
- Конденсат от пара быстро разрушает цинковое покрытие
- При высокой влажности оцинковка корродирует в 3–4 раза быстрее, чем в обычных помещениях
- Срок службы оцинкованных воздуховодов в пекарне — 2–3 года против 12–15 лет у нержавеющих
Рекомендуем воздуховоды из нержавеющей стали марки AISI 304 толщиной 0,8 мм. Стоимость на 35–40% выше, но срок службы увеличивается в 5 раз, что делает решение экономически выгодным в долгосрочной перспективе.
Как устранить запахи муки и дрожжей в торговом зале?
Запахи муки и дрожжей проникают при недостаточной производительности вытяжки или отсутствии притока в торговом зале. Решение комплексное:
- Проверка производительности вытяжных зонтов над печами (должна быть 400 м³/час на печь)
- Установка угольных фильтров класса С с толщиной слоя угля не менее 50 мм
- Создание избыточного давления в торговом зале (+5 Па относительно пекарного цеха)
- Монтаж тамбур-шлюза между пекарным цехом и торговым залом
- Регулярная очистка фильтров (забитые фильтры снижают производительность вытяжки на 40–50%)
При правильном монтаже запахи муки и дрожжей не проникают в торговый зал даже при интенсивной работе печей.
Сколько времени занимает монтаж вентиляции в готовой пекарне?
В готовой пекарне без нарушения интерьера монтаж занимает 6–9 дней для заведения площадью до 60 м². Этапы работ:
- День 1: монтаж вытяжных зонтов над печами и расстойными камерами
- Дни 2–4: прокладка воздуховодов по чердаку или за подвесными потолками
- День 5: установка приточно-вытяжной установки и пароувлажнителей
- День 6: подключение, пусконаладка, замеры температуры и влажности
- День 7: обучение персонала, выдача документации для Роспотребнадзора
Работы проводятся в нерабочее время (ночью или в выходные), чтобы не мешать производственному процессу. При необходимости можем выполнить монтаж за 4 дня с привлечением дополнительной бригады.